行ってみたいけど、恐怖ですね。
寿司（特に握り寿司）を主として供する飲食店（サービス業）ではあるが、刺身を含め食材に生のものが多く鮮度も重視される点で、他の飲食店と決定的に異なり、いわゆる「時価」という値段設定が見られる。
現代では冷蔵庫など食品の保存に便利な装置や輸送面での技術的進歩によりあまり意識されない所ではあるが、かつては食材の鮮度保持や雑菌繁殖予防などで様々な工夫が行われ、その一部は今日ヅケと呼ばれる調理や味付けの技法に生き残っている。酢の利用も経験的に殺菌効果があることを利用したものだと見られる。
こういった鮮度保持の必要性から、かつて輸送技術が低かった時代には、沿海部など限られた地域を中心に寿司屋も偏在した。今日では輸送技術の発達により、極端な例を挙げれば山里などでも寿司屋が存在している。その一方で魚など食材の買い付けでは鮮度の面から中間業者が介在しにくく、現代のように小分けした流通形態が無かった時代には、マグロでも「一本」という単位で仕入れられることもあった。
なお1980年代のバブル景気の頃よりは、鮮魚から活魚などのような活きたまま輸送する技術も発達、こういった活魚市場の末端を寿司屋が担っている。ただし食通筋などに言わせると、活魚はストレスを受けているため、適切に市場で処理されたものに味が劣るという。しかしそれでも「扱いが悪い死んだ魚」に比べたら鮮度の面では良いため、大衆向けの寿司屋などでは店内の生簀に活魚が泳ぐ姿もまま見られ、客の目を楽しませている。ただ、活魚は魚の生活する海水までもを一緒に輸送するため、輸送コストを含め些か割高になるのは避け得ない。
20世紀末頃よりは冷凍技術の発達にも伴い、鮮度や味の面ではやや劣るものの、適切に温度管理されれば保存や流通にも耐え、生のままや適切に解凍することで生に近い状態に出来る冷凍の食材が流通しており、その供給も安定している。また調理に寿司握りロボットを導入するなどして人件費も削減した、いわゆる回転寿司のようなより安価で大衆的な寿司屋も増え、一般的な大衆食としての確固たる地位を得ている。こういった食材の安定供給された大衆寿司屋では「時価」を見ることは出来ないが、今日でも生の食材を市場で仕入れて調理するような高級店では、その日や季節によって得られる食材が変化することから特にメニュー表や値札を出しておらず、店にある食材で「お任せ」という（消費者にとっては冒険的な）コースが見られる。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）
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